Pero en ambos de estos espacios de nuestra TV han dedicado tiempo a hablar de esos vegetales que tan de moda se han puesto com parte de la "Alimentación Verde": las crucíferas.
Las brasicáceas (Brassicaceae) o crucíferas (Cruciferae) son una familia de angiospermas dicotiledóneas que incluyen más de 4.000 especies. Dentro de ella se encuentran cultivos de gran importancia económica, tanto hortícolas, como ornamentales, oleaginosos, forrajeras y otras plantas. Se encuentran en esta familia buena parte de las verduras de invierno, entre ellas la col, coliflor, coles de Bruselas, brócoli y romanescu, además de estos nuevos "superalimentos" como el bimi o el kale. Otros cultivos de esta familia son los rábanos, la mostaza silvestre, la rúcula y numerosas hierbas de jardín que se utilizan para preparar condimentos o guarniciones, aunque su aportación de nutrientes a la dieta es mínima. Las flores de cuatro pétalos de estas verduras se asemejan a una cruz o "crucíferas", de ahí el nombre.
Pero las crucíferas presentan unas sustancias que son responsables tanto de su aroma como de su sabor picante, pueden producir gases y contienen sustancias que pueden producir el síndrome bociógeno en caso de un consumo frecuente en crudo.
Alberto Chicote, conocido por su exitoso programa "Pesadilla en la Cocina" nos hablaba en Antena3 sobre los beneficios del brócoli en "Mitos de los Alimentos" para reducir el riesgo de degeneración macular y cataratas gracias a su alto contenido en luteína y zeaxantina.
El brócoli, a igual que otras variedades de la especie Brassica oleracea, es una excelente fuente de compuestos fitoquímicos bioactivos como vitaminas, flavonoides, ácidos hidroxicinámicos y glucosinolatos. Eso lo hace beneficioso para combatir varios tipos de cáncer y eficaz también contra enfermedades neurodegenerativas y cardiovasculares. Su color característico nos habla de un alto contenido en pigmentos naturales o carotenoides. Posee sustancias identificadas como antioxidantes para luchar contra los radicales libres. Su alto contenido en vitaminas E, B, A, K y C fortalece nuestro sistema inmunológico, mejora nuestra visión y previene de enfermedades vasculares. Posee una cantidad de fibra, lo que favorece el tránsito intestinal y evita enfermedades del colon, por lo que es recomendable incluirlo en nuestro menú semanal. Aunque se trata de una Brassicaceae bien conocida por los consumidores, el brócoli atrajo especialmente la atención después del descubrimiento de que contiene altos niveles de isotiocianato y de otros derivados de glucosinolatos a los que se atribuyeron propiedades anticancerígenas (Beecher, 1994;. Zhang et al, 1992;. Cubierta et al, 1998). 
En el programa del pasado miércoles en RTVE de "Comando Actualidad" sobre el poder de los "Nuevos alimentos", hemos conocido después el bimi, según comentaron, aún más saludable y eficaz para mantener el cáncer a distancia. Se trata de un nuevo híbrido natural entre el brócoli y la col verde china, una variedad que se cultiva principalmente en Murcia, ya cultivada en otros países pero que se comienza ahora a conocer en España. Se comercializa mundialmente bajo diferentes nombres comerciales como bimi, tenderstem o bellaverde, fue sintetizadas por primera vez en 1993 por la Sakata Seed Company en Yokohama, Japón y es rica en antioxidantes, vitaminas y sales minerales. Contiene más zinc, ácido fólico, antioxidantes, glucosilatos y vitamina C que los espárragos, el brócoli, la col china y las espinacas.
Más curioso aún ha sido el caso de la col rizada, tradicionalmente consumida en Europa Centra y ahora muy de moda en Estados Unidos, donde es denominada kale y cuyo cultivo dentro del marco mediterráneo y Europa está en pleno auge debido a estas influencias provenientes de Norte América por la popularidad que está dando su consumo por estrellas de Hollywood y el propio Obama, tanto que, según indicaba en una entrevista Ian Claydon, Director de Exportación de Kernel Export S.L. en el Freshplaza, Francia y Alemania han tenido superproducción y en España la campaña también se ha adelantado con volúmenes más importantes respecto a la campaña pasada, lo cual ha ejercido una gran presión en los precios a la baja. "En los dos últimos años estamos notando un incremento de sus ventas", explican desde la cadena de supermercados ecológicos NaturaSí, donde el precio de un kilo de esta col está a 5,60 euros. "A pesar de que España es el mayor cultivador de comida ecológica de Europa, exportamos el 80% de todo lo que producimos porque aquí no hay demanda", aseguran fuentes de la empresa en su entrevista para El Mundo.
El American Institute for Cancer Research (AICR) y el World Cancer Research Fund International (WCRF) han estimado que el 30-40% de todos los cánceres pueden ser prevenidos modificando sólo el estilo de vida y la dieta. Pero si tenemos en cuenta que "los principales factores de riesgo de padecer cualquier tipo de cáncer son la oxidación celular, el bajo consumo de fibra vegetal, los niveles altos de grasas saturadas y sodio en sangre y la acidificación de la misma, la kale los combate todos", según explicaba el pasado año el nutricionista macrobiótico David Gasol en su entrevista para El Mundo. Lo cierto es que su combinación de vitamina C y hierro, favorece la absorción de este mineral, lo que la convierte en una gran aliada para aquellas personas propensas a sufrir anemias, lo cual unido a su contenido de calcio y propiedades antioxidantes, ha puesto en auge su utilización en dietas más saludables o depurativas y al que, igual que el bimi y otros vegetales, se están dando nuevos usos culinarios en ensaladas, batidos, zumos, etc. donde se consume crudo.
Las investigaciones científicas realizadas hasta la fecha de la familia Brassicaceae, se han centrado en su mayor parte en el análisis de las partes comestibles y la cuantificación de sus componentes bioactivos (ej. polifenoles), en los micronutrientes y en los efectos que las diferentes técnicas de almacenamiento, procesado post-cosecha y cocinado tienen sobre dichos componentes. En especial, han sido muy estudiados debido a las propiedades farmacológicas de sus metabolitos principales, los glucosinolatos (GLS). Estos metabolitos, así como sus productos de hidrólisis (isotiocianato), nitrilos e indoles, son potentes antioxidantes y agentes anti-cancerígenos y han recibido un interés especial en la investigación de alimentos debido a sus propiedades anticancerígenas.
La especie, la ubicación y condiciones de crecimiento desempeñan papeles importantes en la producción de compuestos bioactivos en Brassica sp.. La concentración y la composición de GLS, compuestos fenólicos, y vitamina C en Brassica sp. es principalmente dependiente de su genotipo, aunque los factores climáticos como la temperatura, la radiación, y el suministro de agua también tienen una importante influencia en el contenido fitoquímico en Brassica spp., lo cual abre un interesante campo de investigación para los próximos años.
La especie, la ubicación y condiciones de crecimiento desempeñan papeles importantes en la producción de compuestos bioactivos en Brassica sp.. La concentración y la composición de GLS, compuestos fenólicos, y vitamina C en Brassica sp. es principalmente dependiente de su genotipo, aunque los factores climáticos como la temperatura, la radiación, y el suministro de agua también tienen una importante influencia en el contenido fitoquímico en Brassica spp., lo cual abre un interesante campo de investigación para los próximos años.
Pero los glucosinolatos poseen también la capacidad de bloquear la utilización y absorción del yodo, con lo que frenan la actividad de la glándula tiroidea. Deben tener especial cuidado quienes padezcan alteraciones tiroideas ya que influye sobre la tiroxina. Aunque es poco probable que estas sustancias antitiroideas lleguen a producir bocio, se recomienda a medida de precaución evitar un consumo habitual en crudo de estas hortalizas (col repollo, brócoli, coliflor, etc.) en personas que padecen hipotiroidismo. Por ello, si se incorporan a la dieta de forma regular es importante pasar por controles habituales de TSH (hormona estimulante de la tiroides).
La hidrólisis de los GLS se produce debido a la acción de una enzima de la propia planta (mirosinasa tioglucosidasa) cuando los tejidos vegetales se rompen durante el procesamiento, la masticación y la digestión, ya que esta enzima se encuentra dentro de las vacuolas de la matriz vegetal. Esta hidrólisis genera una aglicona intermediaria inestable, thiohydroxamate-O-sulfonato, que se convierte espontáneamente a diferentes clases de productos de degradación que incluyen isotiocianatos, tiocianatos, nitrilos, epithionitriles, hidroxinitrilos, y oxazolidina-2-tionas.
El grado de hidrólisis de glucosinolatos y la naturaleza y composición de los productos de degradación formados son conocidos por ser influenciados por diversas características del medio. Los factores intrínsecos tales como la mirosinasa coexistente y su ácido cofactores ascórbico, proteína epithiospecifier (ESP), o iones ferrosos y factores extrínsecos tales como el pH y la temperatura pueden afectar a la hidrólisis de glucosinolatos , debido a que estos factores presente influencia en la actividad mirosinasa y estabilidad, lo que lleva a aumentar o disminuir la eficiencia de la hidrólisis de glucosinolatos.
Los GLS pueden ser hidrolizados por la mirosinasa existente en el intestino humano, pero el nivel de producción de isotiocianatos es tres veces mayor cuando se hidrolizan los GLS por la mirosinasa de la propia planta. El control de la actividad de la mirosinasa durante el procesamiento es, por lo tanto, de particular interés en la industria alimentaria para conocer la cantidad de metabolitos. Además, al igual que otras verduras, la mayoría de los vegetales del género Brassica son sometidos a tratamiento térmico antes de su consumo lo que conduce a la inactivación de la mirosinasa y por lo tanto se detiene la hidrólisis de GLS en productos de degradación beneficiosos.
Aunque es cierto que las crucíferas que se consumen como verduras son una fuente concentrada de nutrientes como vitaminas, minerales, fibra dietética, además de compuestos fitoquímicos incluyendo glucosinolatos y sus productos de descomposición, polifenoles y otros antioxidantes. El contenido de estos compuestos varía significativamente por lo que no es fácil recomendar al público en general cual es la cantidad de vegetales a incluir en la dieta. Un estudio de 50 variedades de brócoli mostró que el contenido de beta caroteno variaba hasta seis veces y que los niveles de alfa tocoferol y acido ascórbico también podían ser variables.
Además del posible efecto de los glucosinolatos sobre la absorción de yodo, se han encontrado también referencias que desaconsejan su consumo en caso de personas medicadas con teofilina o medicamentos para la regulación sanguínea (ej. Sintrón) por su elevado contenido en filoquinona, fuente principal de vitamina K que participa de una manera directa en los procesos de coagulación sanguínea.
En definitiva, las excelentes propiedades nutricionales y anticancerígenas que han demostrado los vegetales del género Brassica por la acción protectora del ADN celular que ejercen sus compuestos antioxidantes en numerosos estudios científicos, han hecho que estos vegetales sean actualmente considerados "superalimentos" y se esté llegando a recomendar su consumo diario en crudo incluyéndolos en dietas en forma de batidos, zumos, ensaladas, woks, etc. Como en tantos otros casos, la virtud está en el término medio y lo que se recomienda es consumir crucíferas un máximo de tres veces por semana.
Además del posible efecto de los glucosinolatos sobre la absorción de yodo, se han encontrado también referencias que desaconsejan su consumo en caso de personas medicadas con teofilina o medicamentos para la regulación sanguínea (ej. Sintrón) por su elevado contenido en filoquinona, fuente principal de vitamina K que participa de una manera directa en los procesos de coagulación sanguínea.
En definitiva, las excelentes propiedades nutricionales y anticancerígenas que han demostrado los vegetales del género Brassica por la acción protectora del ADN celular que ejercen sus compuestos antioxidantes en numerosos estudios científicos, han hecho que estos vegetales sean actualmente considerados "superalimentos" y se esté llegando a recomendar su consumo diario en crudo incluyéndolos en dietas en forma de batidos, zumos, ensaladas, woks, etc. Como en tantos otros casos, la virtud está en el término medio y lo que se recomienda es consumir crucíferas un máximo de tres veces por semana.
Bibliografía:
- Cancer preventive properties of varieties of Brassica oleracea: a review. Christopher WW Beecher. American Journal of Clinical Nutrition 1994
- Food safety evaluation of broccoli and radish sprouts. Martínez Villaluenga et al., Food and Chemical Toxicology. 02/01/2008
- Antioxidant properties of Brassica vegetables. P. Soengas, T. Sotelo, P. Velasco, M.E. Cartea. Functional Plant Science and Biotechnology. 03/06/2011.
- A review of influence of environment and process parameters on glucosinolate-myrosinase system from Brassica. Valeria Dal Pra, Natalia Silva Jardim, Carolina Balssoni Dolwitsch, Marció Antonio Mazutti, Carine Viana, Denise Boharea, Paulo Cicero Nascimentoa, Leanodro Machado de Carvalho, Marcelo Barreto da Silva, Camilo Amaro de Carvalho, Marcelo Barcellos da Rasa. J App Pharm Sci. 2013; 3 (08): 121-128.
- El bimi, la verdura con superpoderes que llega para conquistar el mercado. Directo al Paladar. 11/02/2014.
- El kale, la berza de toda la vida, la verdura de moda: un repaso a sus beneficios y propiedades. 16/01/2015
- El Kale, la col rizada que depura. Alberto Muñoz. El Mundo. 11/10/2015
- Verduras crucíferas y el cáncer. Odile Fernández. Econoticias. 05/1172015.
- La demanda de 'kale' se está disparando en Europa. Ian Claydon. Freshplaza. 11/03/2016.
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