LA CARNE DEBERÍA SER PARTE DE UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA, PERO LAS AUTORIDADES RECOMINEDAD MODERAR SU CONSUMO Y TENER EN CUENTA LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS A LOS QUE SE SOMETE Y ADITIVOS QUE SE USAN EN SU PREPARACIÓN.
Hace un par de meses nos sorprendía una publicación sobre el potencial peligro del consumo de carnes rojas y procesadas elaborado por el El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) de Lyon (Francia), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que se encargó de evaluar la carcinogenicidad del consumo de este tipo de alimentos. El CIIC se creó hace 50 años en virtud de una resolución de la Asamblea Mundial de la Salud como organismo funcionalmente independiente de investigación sobre el cáncer bajo los auspicios de la OMS. Su programa de trabajo es aprobado y financiado por sus Estados participantes. El Grupo de Trabajo formado por 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de Monografías del CIIC, clasificaba el consumo de carnes rojas y procesadas, con la contundente conclusión de que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumentaba el riesgo de padecer cáncer colorrectal en un 18%. (Ver Press Release).
A finales de octubre la noticia saltaba a los medios de forma alarmista. Toda la prensa escrita y digital comentaba la noticia y las reacciones no se hicieron esperar. Carnicerías mucho más vacías de lo habitual, pasillos de preparados de carnes con estanterías repletas de productos no adquiridos, clientes desconcertados, carniceros intentando explicar, etc. demostraban otra vez más la respuesta de los consumidores que ante la duda desconfiaban de un producto necesario en una dieta equilibrada. Malas noticias para una cercana campaña de navidad donde el consumo de carnes rojas se incrementa cada año notoriamente y que el estudio de IPSOS sobre El Impacto en el Consumidor Español del Informe sobre la Carne publicado por la OMS, realizado a 502 personas de toda España durante el 27 de octubre de 2015 ya ha dado cifras: El 43% de los españoles reconoce estar preocupado por los datos del informe de la OMS y el 50% manifiesta su voluntad de reducir el consumo.
La recomendación de disminuir el consumo de carnes procesadas y rojas no es una novedad respecto a su influencia en diferentes tipo de cáncer. Tanto la World Cancer Research Found como el American Institute for Cancer Research (dos instituciones científicas reconocidas en el ámbito de la investigación contra el cáncer) tienen publicado un documento desde 2007 periódicamente actualizado al respecto. En él se puede ver que el consumo de ambos tipo de carne tiene un efecto sobre el incremento del riesgo de cáncer bastante evidente (dependiendo del tipo de cáncer). Se pueden consultar estos reportajes monográficos en este enlace (al completo, en inglés) y aquí un resumen en español. Según se desprende del estudio (ver tabla de páginas 8 y 9) son muchos los alimentos sometidos a control (frutas, verduras, lácteos, pescados, bebidas, etc, así como ingredientes o actividades sedentarios) y no pocos los que se asocia a efectos potencialmente carcinogénicos en algunos casos elevados, recomendaciones que sin duda deben tenerse en consideración a la hora de formular una dieta equilibrada pero sin dejar de tener en cuenta esos alimentos en los que un consumo moderado o esporádico no supone peligro para la salud y nos permite una variedad en nuestra dieta no solo de sabores sino también de ciertos oligoelementos necesarios para la vida.
Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. Este tipo de carnes ha sido clasificada como Grupo 2A, probablemente cancerígena para los seres humanos, clasificación basada en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal. Pero las carnes rojas contienen proteínas de alto valor biológico y una importante cantidad de micronutrientes como vitaminas del complejo B, hierro (tanto hierro libre como hierro hemo) y zinc como indica el propio estudio. Suprimir por completo la carne roja de la dieta puede privar al cuerpo de importante número de vitaminas y de ciertos grupos de proteínas que no pueden conseguirse por otras vías con la misma abundancia y calidad.
La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perritos calientes/hot dogs), jamón, salchichas frescas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne. Aunque han sido consideradas por la OMS dentro del Grupo 1, las carnes procesadas, permiten un acceso económicamente posible a proteínas a ciertas poblaciones y con garantía se seguridad frente a intoxicaciones como el botulismo que de otra manera no podrían disponer en su dieta de ciertos aminoácidos esenciales.
Los alimentos son una mezcla de compuestos químicos con diferente valor nutricional, donde dichos compuestos pueden tener carácter sinérgico o amortiguador cuando se presentan junto a otros. Es decir, el efecto perjudicial que pudiera tener el consumo de unas salchichas frescas en un plato combinado se reduce con la presencia de antioxidantes y compuestos beneficiosos de vegetales y hortalizas frescas en la ensalada. Además hay que pensar que somos lo que comemos y lo mismo ocurre en el ámbito animal, donde por ejemplo, las carnes procedentes de animales que han consumido hierba y alimentos naturales poseen una cantidad de anitioxidantes y vitaminas que contrarrestan el efecto nocivo de algunas de esas sustancias consideradas perjudiciales. También es bien conocido que el tipo de grasa y composición del jamón ibérico, principalmente el procedente de animales que han salido a montanera a consumir bellota, es muy diferente al de otros elaborados cárnicos, incluso de otros tipos de jamón cuya dieta no ha incluido este tipo de fuentes naturales, con una composición nutricional con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico, principal componente del aceite de oliva) así como una riqueza en polifenoles que actúan como potentes antioxidantes.
Un reciente estudio de La Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal, dirigida por el Dr. José Sabán, profesor asociado de Medicina de la Universidad de Alcalá de Henares, llevó a cabo por primera vez a nivel mundial dos estudios piloto independientes sobre los efectos vasculares de los jamones ibéricos. Dichos estudios comparaban el consumo de jamón de cebo y bellota y mostraron que el consumo regular de cantidades moderadas (50gr/día) se asociaba a beneficios cardiovasculares relacionados con una mejora de la función endotelial. Dicha mejora fue superior en el caso del jamón de bellota, lo cuál sería explicable por su mayor contenido en polifenoles, potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular, aunque no se observaron elevaciones del colesterol bueno (HDL) ya que no existió aporte suplementario de ácido oleico. Con este consumo moderado no se apreció una ganancia de peso del individuo ni modificación del perfil lipídico, ni siquiera el de los triglicéridos, que es creído que se elevan por definición cuando se consume cualquier tipo de embutido. Lo más curioso del estudio fue la reducción de la presión arterial observada pese a pesar de tratarse de alimentos ricos en sodio, el cual podría ser atribuible a la mejora del funcionamiento endotelial.
A pesar de las limitaciones propias de estos estudios piloto, los resultados de los mismos son tan esperanzadores que abren una puerta a la investigación del jamón ibérico equiparable a la del aceite de oliva de hace 20 años, y así, una serie de interrogantes que podrían plantearse a partir de ahora. Dudo muchísimo que en estas conclusiones se haya tenido en cuenta estudios de este tipo, ya que el consumo de este derivado cárnico es prácticamente exclusivo de nuestra geografía. El propio comunicado de la OMS hace una serie de aclaraciones –generalmente obviadas por los medios de comunicación– que, de conocerse, ejercerían un efecto balsámico en los receptores de la noticia. Así, el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC, sentencia que “para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”.
La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo y puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de la carne o su cocción y que pueden ser potencialmente cancerígenos como N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada. Es decir el riesgo se asocia no solo a cantidad, sino también a la calidad del producto consumido, muy relacionada con la dieta que ha consumido el animal del que procede la carne y al proceso de elaboración que sufre el producto cárnico hasta su consumo.
La OMS es una institución de reconocido prestigio y nos podemos fiar al 100% de sus publicaciones aunque no de los titulares de algunos medios que han interpretado los datos de forma errónea. No es novedad que, al menos en España, el análisis de los estudios y contenidos científicos por parte de los medios de comunicación tiene mucho margen para mejorar, pues no debemos olvidar que el ciudadano tipo no tiene por qué tener formación científica en temas nutricionales o médicos y por tanto cualquier información que le haga pensar que su salud está en peligro seguramente la va a interpretar de manera alarmista.
He llegado a leer en estos días publicaciones que han clasificado a la carne procesada en la misma categoría que otras causas de cáncer como el consumo de tabaco y el amianto (CIIC Grupo 1, carcinogénico para los humanos), pero esto no quiere decir que sean igualmente peligrosos. De hecho la propia OMS afirma que solo 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada, cifras que contrastan con el cerca del 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales vinculadas con la contaminación del aire. Comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer. Sin embargo, si se demostrara que las asociaciones reportadas son causales, el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad ha estimado que las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo, cifra muy lejana a las de otras causas de cáncer conocidas.
Como resultado de la polémica generada tras la publicación del informe del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) acerca de la carne procesada y el cáncer colorrectal, la propia OMS recibió varias consultas y solicitudes de aclaraciones que le llevó a publicar una nota aclaratoria el 29 de octubre, por la cual indica que el estudio del CIIC confirma lo recomendado en el informe de 2002 de la OMS titulado Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, en el que se aconsejaba a la población que moderara el consumo de conservas de carne para reducir el riesgo de cáncer, y aclara que en el último estudio del CIIC no se pide a la población que deje de comer carnes procesadas, sino que se indica que la reducción del consumo de estos productos puede disminuir el riesgo de cáncer colorrectal.
En España, es la AECOSAN la encargada de velar por la seguridad de los alimentos y de la protección de la salud de los consumidores. Esta agencia, en su comunicado al día siguiente de hacerse público el informe de OMS, alertaba a la prudencia, indicando que el consumo de carne, alimento con un importante valor nutricional, debe ser moderado, de no más de dos veces por semana, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud. Recordando, por otra parte, los beneficios de una dieta variada, moderada y equilibrada, como la mediterránea, rica en frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, con consumo limitado de carnes, los cuales están evidenciados científicamente, y constituyen la base de las recomendaciones nutricionales de nuestro país.
Está claro que queda mucho por investigar y que hay que escuchar a los expertos del mundo científico, pero como veterinaria especializada en bromatología y salud pública y persona dedicada toda mi vida a la calidad e I+D+i agroalimentaria seguiré comiendo carne de manera moderada y dentro de una dieta equilibrada, eso sin dejar de observar con el rabillo del ojo todas las publicaciones que una organización de la talla de la OMS realice sobre esta y otras cuestiones relacionadas con el binomio nutrición y salud ya que casi el 50% de los cánceres más frecuentes se puede prevenir mediante unos hábitos dietéticos y de estilo de vida saludables. A esto se debería añadir un recordatorio al hecho de que muchos de los productos potencialmente tóxicos se forman durante la preparación/conservación de la carne y productos cárnicos, y dependen en gran medida de las altas temperaturas, el tiempo de cocinado y se potencian si el cocinado implica el contacto directo con la llama o una superficie caliente.
La OMS cuenta con un grupo permanente de expertos que evalúan regularmente los vínculos entre dieta y enfermedad. A principios del año que viene está previsto que se reúnan de nuevo con el fin de empezar a examinar las repercusiones para la salud pública de los últimos estudios científicos y el lugar que deben ocupar las carnes procesadas y las carnes rojas en el contexto de una dieta globalmente saludable. La historia por tanto no ha acabado y me encantará leer el final.
La recomendación de disminuir el consumo de carnes procesadas y rojas no es una novedad respecto a su influencia en diferentes tipo de cáncer. Tanto la World Cancer Research Found como el American Institute for Cancer Research (dos instituciones científicas reconocidas en el ámbito de la investigación contra el cáncer) tienen publicado un documento desde 2007 periódicamente actualizado al respecto. En él se puede ver que el consumo de ambos tipo de carne tiene un efecto sobre el incremento del riesgo de cáncer bastante evidente (dependiendo del tipo de cáncer). Se pueden consultar estos reportajes monográficos en este enlace (al completo, en inglés) y aquí un resumen en español. Según se desprende del estudio (ver tabla de páginas 8 y 9) son muchos los alimentos sometidos a control (frutas, verduras, lácteos, pescados, bebidas, etc, así como ingredientes o actividades sedentarios) y no pocos los que se asocia a efectos potencialmente carcinogénicos en algunos casos elevados, recomendaciones que sin duda deben tenerse en consideración a la hora de formular una dieta equilibrada pero sin dejar de tener en cuenta esos alimentos en los que un consumo moderado o esporádico no supone peligro para la salud y nos permite una variedad en nuestra dieta no solo de sabores sino también de ciertos oligoelementos necesarios para la vida.
Carnes rojas y carnes procesadas.
Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. Este tipo de carnes ha sido clasificada como Grupo 2A, probablemente cancerígena para los seres humanos, clasificación basada en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal. Pero las carnes rojas contienen proteínas de alto valor biológico y una importante cantidad de micronutrientes como vitaminas del complejo B, hierro (tanto hierro libre como hierro hemo) y zinc como indica el propio estudio. Suprimir por completo la carne roja de la dieta puede privar al cuerpo de importante número de vitaminas y de ciertos grupos de proteínas que no pueden conseguirse por otras vías con la misma abundancia y calidad. La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perritos calientes/hot dogs), jamón, salchichas frescas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne. Aunque han sido consideradas por la OMS dentro del Grupo 1, las carnes procesadas, permiten un acceso económicamente posible a proteínas a ciertas poblaciones y con garantía se seguridad frente a intoxicaciones como el botulismo que de otra manera no podrían disponer en su dieta de ciertos aminoácidos esenciales.
Pero ¿realmente el consumo de este tipo de carnes es peligroso?
Un reciente estudio de La Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal, dirigida por el Dr. José Sabán, profesor asociado de Medicina de la Universidad de Alcalá de Henares, llevó a cabo por primera vez a nivel mundial dos estudios piloto independientes sobre los efectos vasculares de los jamones ibéricos. Dichos estudios comparaban el consumo de jamón de cebo y bellota y mostraron que el consumo regular de cantidades moderadas (50gr/día) se asociaba a beneficios cardiovasculares relacionados con una mejora de la función endotelial. Dicha mejora fue superior en el caso del jamón de bellota, lo cuál sería explicable por su mayor contenido en polifenoles, potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular, aunque no se observaron elevaciones del colesterol bueno (HDL) ya que no existió aporte suplementario de ácido oleico. Con este consumo moderado no se apreció una ganancia de peso del individuo ni modificación del perfil lipídico, ni siquiera el de los triglicéridos, que es creído que se elevan por definición cuando se consume cualquier tipo de embutido. Lo más curioso del estudio fue la reducción de la presión arterial observada pese a pesar de tratarse de alimentos ricos en sodio, el cual podría ser atribuible a la mejora del funcionamiento endotelial.
A pesar de las limitaciones propias de estos estudios piloto, los resultados de los mismos son tan esperanzadores que abren una puerta a la investigación del jamón ibérico equiparable a la del aceite de oliva de hace 20 años, y así, una serie de interrogantes que podrían plantearse a partir de ahora. Dudo muchísimo que en estas conclusiones se haya tenido en cuenta estudios de este tipo, ya que el consumo de este derivado cárnico es prácticamente exclusivo de nuestra geografía. El propio comunicado de la OMS hace una serie de aclaraciones –generalmente obviadas por los medios de comunicación– que, de conocerse, ejercerían un efecto balsámico en los receptores de la noticia. Así, el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías de la IARC, sentencia que “para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”.
La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo y puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de la carne o su cocción y que pueden ser potencialmente cancerígenos como N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada. Es decir el riesgo se asocia no solo a cantidad, sino también a la calidad del producto consumido, muy relacionada con la dieta que ha consumido el animal del que procede la carne y al proceso de elaboración que sufre el producto cárnico hasta su consumo.
La OMS es una institución de reconocido prestigio y nos podemos fiar al 100% de sus publicaciones aunque no de los titulares de algunos medios que han interpretado los datos de forma errónea. No es novedad que, al menos en España, el análisis de los estudios y contenidos científicos por parte de los medios de comunicación tiene mucho margen para mejorar, pues no debemos olvidar que el ciudadano tipo no tiene por qué tener formación científica en temas nutricionales o médicos y por tanto cualquier información que le haga pensar que su salud está en peligro seguramente la va a interpretar de manera alarmista.
He llegado a leer en estos días publicaciones que han clasificado a la carne procesada en la misma categoría que otras causas de cáncer como el consumo de tabaco y el amianto (CIIC Grupo 1, carcinogénico para los humanos), pero esto no quiere decir que sean igualmente peligrosos. De hecho la propia OMS afirma que solo 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada, cifras que contrastan con el cerca del 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales vinculadas con la contaminación del aire. Comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer. Sin embargo, si se demostrara que las asociaciones reportadas son causales, el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad ha estimado que las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo, cifra muy lejana a las de otras causas de cáncer conocidas.
Como resultado de la polémica generada tras la publicación del informe del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) acerca de la carne procesada y el cáncer colorrectal, la propia OMS recibió varias consultas y solicitudes de aclaraciones que le llevó a publicar una nota aclaratoria el 29 de octubre, por la cual indica que el estudio del CIIC confirma lo recomendado en el informe de 2002 de la OMS titulado Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, en el que se aconsejaba a la población que moderara el consumo de conservas de carne para reducir el riesgo de cáncer, y aclara que en el último estudio del CIIC no se pide a la población que deje de comer carnes procesadas, sino que se indica que la reducción del consumo de estos productos puede disminuir el riesgo de cáncer colorrectal.
En España, es la AECOSAN la encargada de velar por la seguridad de los alimentos y de la protección de la salud de los consumidores. Esta agencia, en su comunicado al día siguiente de hacerse público el informe de OMS, alertaba a la prudencia, indicando que el consumo de carne, alimento con un importante valor nutricional, debe ser moderado, de no más de dos veces por semana, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud. Recordando, por otra parte, los beneficios de una dieta variada, moderada y equilibrada, como la mediterránea, rica en frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, con consumo limitado de carnes, los cuales están evidenciados científicamente, y constituyen la base de las recomendaciones nutricionales de nuestro país.
Está claro que queda mucho por investigar y que hay que escuchar a los expertos del mundo científico, pero como veterinaria especializada en bromatología y salud pública y persona dedicada toda mi vida a la calidad e I+D+i agroalimentaria seguiré comiendo carne de manera moderada y dentro de una dieta equilibrada, eso sin dejar de observar con el rabillo del ojo todas las publicaciones que una organización de la talla de la OMS realice sobre esta y otras cuestiones relacionadas con el binomio nutrición y salud ya que casi el 50% de los cánceres más frecuentes se puede prevenir mediante unos hábitos dietéticos y de estilo de vida saludables. A esto se debería añadir un recordatorio al hecho de que muchos de los productos potencialmente tóxicos se forman durante la preparación/conservación de la carne y productos cárnicos, y dependen en gran medida de las altas temperaturas, el tiempo de cocinado y se potencian si el cocinado implica el contacto directo con la llama o una superficie caliente.
La OMS cuenta con un grupo permanente de expertos que evalúan regularmente los vínculos entre dieta y enfermedad. A principios del año que viene está previsto que se reúnan de nuevo con el fin de empezar a examinar las repercusiones para la salud pública de los últimos estudios científicos y el lugar que deben ocupar las carnes procesadas y las carnes rojas en el contexto de una dieta globalmente saludable. La historia por tanto no ha acabado y me encantará leer el final.
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