Las micotoxinas son metabolitos secundarios altamente tóxicos que se producen por el crecimiento de ciertos hongos sobre productos agrícolas y cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reducen la actividad, hacen enfermar o incluso causan la muerte de animales y personas. El interés por ellas despertó en primavera y verano de 1961, por una epidemia entre la población de pavos de las granjas de Gran Bretaña, que ocasionó la muerte a más de 100.000 ejemplares. La investigación reveló que la causa era la micotoxina producida por Aspergillus flavus que había contaminado la harina de cacahuete importada de Brasil con la que estos habían sido alimentados.
La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que las micotoxinas afectan a una cuarta parte de los cultivos a nivel mundial, incluyendo alimentos básicos, piensos o cultivos de gran valor como el café. Según datos publicados por el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), las micotoxinas son las sustancias tóxicas o contaminantes que mayor número de notificaciones presentan, seguidos por los de origen biológico y los plaguicidas. Normalmente, estas sustancias se encuentran en cantidades ínfimas, pero si son superadas las cantidades máximas admisibles pueden afectar a la salud por lo que las autoridades sanitarias europeas conceden gran importancia al control de las micotoxinas fijando a través de normativas su contenido máximo en los productos alimenticios.
En la actualidad hay más de 800 micotoxinas conocidas de muy diferentes estructuras químicas y diferentes modos de acción en los seres vivos, siendo las más importantes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, entre las que se encuentran las aflatoxinas, ocratoxina A, zerealononas, las fumonisinas y los tricotecenos.
¿CÓMO PREVENIR SU APARICIÓN EN LOS ALIMENTOS?
Los hongos productores de micotoxinas están difundidos en todo el mundo, pero resultan
especialmente insidiosos en climas tropicales, por la combinación de temperatura y humedad elevadas que favorece su crecimiento. Estas micotoxinas entran en la cadena alimentaria normalmente a través de cultivos contaminados, principalmente cereales, frutos secos o especias, etc. que son destinados a alimentos y piensos.
La presencia de los hongos productores de micotoxinas en los alimentos depende de muchos factores como el tipo de alimento, la humedad y la temperatura. Es por ello que hay micotoxinas que se forman principalmente en el campo (durante el cultivo), otras durante la cosecha y otras durante el almacenamiento (o en varias etapas a la vez). Una vez presentes en el alimento, ya no se puede descontaminar, resistiendo los procesos de secado, molienda y procesado. Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado. Por ello, a nivel de la UE se han armonizado criterios para llevar a cabo el muestreo y el análisis de las micotoxinas en los alimentos a través del Reglamento CE nº 401/2006, de 23 de Febrero de 2006, a su vez modificada por diversos Reglamentos.
Al tratarse de metabolitos secundarios, su velocidad de producción depende de la temperatura. En general, la producción es máxima entre los 24ºC y los 28ºC, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales. En refrigeración (como sucedería en el caso de los mohos que proliferaran, por ejemplo, sobre queso), no solamente el crecimiento fúngico sería menor, sino también la producción proporcional de micotoxinas.
Debido a que las micotoxinas no se pueden eliminar de los alimentos una vez que están contaminados debido a su elevada estabilidad, la medida de gestión más práctica desde el punto de vista coste-eficacia para reducir su presencia en los alimentos y la exposición humana, por tanto, es la aplicación de códigos de buenas prácticas de higiene (CBP). En la UE hay varios CBPs recomendados para la prevención y reducción de algunas micotoxinas (toxinas de Fusarium, patulina, OTA en España).
Además de límites máximos y códigos de buenas prácticas, la Comisión Europea, con el objeto de vigilar los niveles de micotoxinas y recopilar más información sobre su presencia en los alimentos que más contribuyen a la exposición, ha publicado varias recomendaciones. A nivel internacional, además del establecimiento de límites máximos para algunas micotoxinas, existe un Código de Prácticas de higiene en el Codex Alimentarius que ayuda a disminuir la presencia de los hongos productores de micotoxinas en cereales:
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