A través de los siglos, ingredientes como la miel o el azúcar han sido utilizados ampliamente para añadir sabor a nuestros alimentos.
Pero el azúcar incrementa el aporte calórico, quita el hambre y reduce ingesta de alimentos más ricos en nutrientes, lo que favorece una dieta poco saludable. No son pocas las investigaciones que han relacionado el alto consumo de azúcar con gran parte de las enfermedades crónicas que azotan nuestra sociedad: diabetes, hipertensión, arterioesclerosis, obesidad, cáncer, alzheimer, candidiasis, eczema, síndrome premenstrual, etc. Está claro que el desarrollo de estas enfermedades depende de muchos más alimentos y de otros factores distintos a sólo la ingesta de azúcar, pero hay consenso en que es necesario reducir a nivel global el consumo de esta. La OMS recomienda limitar el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total, que equivale a 50 gramos (o unas 12 cucharaditas rasas) en el caso de una persona con un peso saludable que consuma aproximadamente 2000 calorías al día, pero en España la media por persona y día va entre los 78 y los 110 gramos/día. La mayor parte del azúcar libre es consumida a través de los propios alimentos donde es adicionada en su preparación por los fabricantes, los cocineros o el propio consumidor, pero también puede estar presente en el azúcar natural de la miel, los jarabes, y en los zumos o concentrados de frutas.
Con objeto de reducir el consumo de azúcar y el aporte calórico de la dieta aparecieron los edulcorantes. Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos, no considerándose edulcorantes alimentos como la miel, ni los ingredientes como el azúcar común, la fructosa, la glucosa, etc, ya que tienen otras funciones en los alimentos, además de la de edulcoración. Existen edulcorantes naturales como muchos polialcoholes o la stevia, y edulcorantes artificiales, también conocidos por las siglas inglesas NAS, con propiedad endulzante mayor o igual al del azúcar común, pero al no cumplir con las demás características de estructura de carbohidratos, no son metabolizadas y por tanto no aportan la misma cantidad energía. Entre ellos se incluyen el acesulfamo-K, el aspartamo, la sacarina, que son entre 150 y 600 veces más dulces que la sacarosa, y el neotame, que es entre 7 000 y 13 000 veces más dulce.
La intensidad del dulzor de los edulcorantes bajos en calorías depende de su poder edulcorante inherente y de la concentración en la que se utilicen. Su contenido calórico oscila de 0 a 4 kilocalorías por gramo, pero todos ellos aportan muy pocas calorías en la práctica, porque se añaden a los productos en cantidades muy pequeñas. El poder edulcorante de un compuesto se mide del 1 al 10 e indica “cuánto de dulce es” la sustancia. El 1 se usa como base correspondiente al dulzor de la sacarosa o azúcar de mesa. Cuando un edulcorante llega al 2 significa que es 100% más dulce que la sacarosa y que se necesita la mitad de la cantidad para llegar al mismo dulzor en un producto.
Durante años las recomendaciones del uso de edulcorantes para ayudar a combatir el sobrepeso se han basado en su seguridad y su aportación calórica. En cantidades pequeñas no se encuentran efectos negativos ni una clara relación con el sobrepeso, por lo que parece que son útiles para sustituir al azúcar de manera ocasional.
Como cualquier otro aditivo, los edulcorantes son sustancias reguladas y están sujetas a un estricto examen de seguridad previa a su puesta en el mercado. En la UE, La Comisión, el Parlamento y el Consejo regulan el uso de aditivos alimentarios; en particular la Comisión y los Estados Miembros decide cuáles aditivos pueden ser usados en alimentación y en qué dosis. Todos los aditivos deben ser incluidos en la lista de ingredientes del etiquetado debiéndose identificar la finalidad del aditivo alimentario en el producto terminado (el. edulcorante) y la sustancia específica utilizada haciendo referencia al apropiado número E en su nomenclatura (ej. E 954 para la sacarina).
Aunque los controles realizados a estos aditivos por las autoridades sanitarias debería garantizar que su consumo sea seguro, pocos y controvertidos estudios científicos apoyan esta seguridad. Un estudio publicado en 2014 por la revista Nature, demostraba que el consumo de las formulaciones de edulcorantes artificiales más comúnmente utilizados favorecía el desarrollo de intolerancia a la glucosa a través de la inducción de alteraciones de la composición y funcionalidad de la microbiota intestinal. José María Ordovás, director del laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (EEUU) e investigador y colaborador senior en el Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC), señala por su parte la "relevancia" del estudio y apunta que muchos de los productos que se consideran seguros para el consumo recibieron esa denominación en base a ensayos clínicos realizados en momentos en que se desconocían muchos de los avances que tenemos hoy e día, como en este caso de la flora bacteriana o de la genómica y epigenómica".
Lo cierto es que, pese a que las autoridades de la UE nos garantizan la seguridad, investigaciones recientes nos hablan de posibles perjuicios para la salud cuando se consumen de manera continuada. Algunos expertos han sugerido que ingerir alimentos o bebidas dulces sin calorías durante largo tiempo y en cantidades elevadas provocan el desajuste del complejo sistema de regulación de energía de nuestro cuerpo el cual acaba por volverse ineficaz. Hay investigadores que piensan que se podría alterar la capacidad de percepción del sabor dulce, una de las herramientas para controlar la saciedad y la ingesta de la energía, como se expone en Altered processing of sweet taste in the brain of diet soda drinkers (2011).
En esa misma línea, otros piensan que al comer continuamente alimentos muy dulces, aporten o no calorías, se activan frecuentemente zonas cerebrales relacionadas con el placer y la recompensa, llegando a provocar una adicción a sabores y sensaciones muy intensas. El controvertido estudio de 2007 del equipo del Dr. Serge de la Universidad de Burdeos, Intense Sweetness Surpasses Cocaine Reward y el video de este estudio que ha batido récords de visitas, indica que el azúcar es aún más adictiva que la cocaína y que su consumo habitual nos conduce a buscarlas en todo lo que comemos (por ejemplo, mediante una dieta tipo fast food), cayendo en una espiral de la que es muy difícil salir. El estudio demostró que cuando se permitió a ratas de laboratorio elegir entre el agua endulzada con sacarina o una inyección intravenosa de cocaína, el 94% de los animales prefirió el sabor dulce de la sacarina. La preferencia por la sacarina no es atribuible a su capacidad natural para inducir dulzura sin calorías porque la misma preferencia también se observó con azúcar natural. Este enfoque también ha sido defendido por Swithers y Davidson, como explican en su revisión del 2010 High-Intensity Sweeteners and Energy Balance, apuntando que la ingesta de alimentos o líquidos que contienen edulcorantes no nutritivos originaba un aumento de la ingesta de alimentos, ganancia de peso corporal, acumulación de grasa corporal y una más débil compensación de calorías, en comparación con el consumo de alimentos y líquidos que contienen glucosa. Esta investigación también proporcionó evidencia consistente con la hipótesis de que estos efectos del consumo de sacarina pueden estar asociados con una disminución en la capacidad del sabor dulce para evocar respuestas térmicas, y quizás otros efectos fisiológicos que ayudan a mantener el equilibrio energético. En otro reciente estudio de 2013 de estos mismo investigadores, Adverse Effects of High-Intensity Sweeteners on Energy Intake and Weight Control, realizado también con roedores, demostraron que las consecuencias más negativas del consumo de edulcorantes de alta intensidad ocurrían en aquellos en que eran utilizados para el control de peso, las mujeres que consumen una dieta "occidentalizada" y los ya propensos a exceso de peso.
Pero el azúcar incrementa el aporte calórico, quita el hambre y reduce ingesta de alimentos más ricos en nutrientes, lo que favorece una dieta poco saludable. No son pocas las investigaciones que han relacionado el alto consumo de azúcar con gran parte de las enfermedades crónicas que azotan nuestra sociedad: diabetes, hipertensión, arterioesclerosis, obesidad, cáncer, alzheimer, candidiasis, eczema, síndrome premenstrual, etc. Está claro que el desarrollo de estas enfermedades depende de muchos más alimentos y de otros factores distintos a sólo la ingesta de azúcar, pero hay consenso en que es necesario reducir a nivel global el consumo de esta. La OMS recomienda limitar el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total, que equivale a 50 gramos (o unas 12 cucharaditas rasas) en el caso de una persona con un peso saludable que consuma aproximadamente 2000 calorías al día, pero en España la media por persona y día va entre los 78 y los 110 gramos/día. La mayor parte del azúcar libre es consumida a través de los propios alimentos donde es adicionada en su preparación por los fabricantes, los cocineros o el propio consumidor, pero también puede estar presente en el azúcar natural de la miel, los jarabes, y en los zumos o concentrados de frutas.
Con objeto de reducir el consumo de azúcar y el aporte calórico de la dieta aparecieron los edulcorantes. Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce a los alimentos, no considerándose edulcorantes alimentos como la miel, ni los ingredientes como el azúcar común, la fructosa, la glucosa, etc, ya que tienen otras funciones en los alimentos, además de la de edulcoración. Existen edulcorantes naturales como muchos polialcoholes o la stevia, y edulcorantes artificiales, también conocidos por las siglas inglesas NAS, con propiedad endulzante mayor o igual al del azúcar común, pero al no cumplir con las demás características de estructura de carbohidratos, no son metabolizadas y por tanto no aportan la misma cantidad energía. Entre ellos se incluyen el acesulfamo-K, el aspartamo, la sacarina, que son entre 150 y 600 veces más dulces que la sacarosa, y el neotame, que es entre 7 000 y 13 000 veces más dulce.
La intensidad del dulzor de los edulcorantes bajos en calorías depende de su poder edulcorante inherente y de la concentración en la que se utilicen. Su contenido calórico oscila de 0 a 4 kilocalorías por gramo, pero todos ellos aportan muy pocas calorías en la práctica, porque se añaden a los productos en cantidades muy pequeñas. El poder edulcorante de un compuesto se mide del 1 al 10 e indica “cuánto de dulce es” la sustancia. El 1 se usa como base correspondiente al dulzor de la sacarosa o azúcar de mesa. Cuando un edulcorante llega al 2 significa que es 100% más dulce que la sacarosa y que se necesita la mitad de la cantidad para llegar al mismo dulzor en un producto.
Durante años las recomendaciones del uso de edulcorantes para ayudar a combatir el sobrepeso se han basado en su seguridad y su aportación calórica. En cantidades pequeñas no se encuentran efectos negativos ni una clara relación con el sobrepeso, por lo que parece que son útiles para sustituir al azúcar de manera ocasional.
Como cualquier otro aditivo, los edulcorantes son sustancias reguladas y están sujetas a un estricto examen de seguridad previa a su puesta en el mercado. En la UE, La Comisión, el Parlamento y el Consejo regulan el uso de aditivos alimentarios; en particular la Comisión y los Estados Miembros decide cuáles aditivos pueden ser usados en alimentación y en qué dosis. Todos los aditivos deben ser incluidos en la lista de ingredientes del etiquetado debiéndose identificar la finalidad del aditivo alimentario en el producto terminado (el. edulcorante) y la sustancia específica utilizada haciendo referencia al apropiado número E en su nomenclatura (ej. E 954 para la sacarina).
Aunque los controles realizados a estos aditivos por las autoridades sanitarias debería garantizar que su consumo sea seguro, pocos y controvertidos estudios científicos apoyan esta seguridad. Un estudio publicado en 2014 por la revista Nature, demostraba que el consumo de las formulaciones de edulcorantes artificiales más comúnmente utilizados favorecía el desarrollo de intolerancia a la glucosa a través de la inducción de alteraciones de la composición y funcionalidad de la microbiota intestinal. José María Ordovás, director del laboratorio de Nutrición y Genómica de la Universidad de Tufts (EEUU) e investigador y colaborador senior en el Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC), señala por su parte la "relevancia" del estudio y apunta que muchos de los productos que se consideran seguros para el consumo recibieron esa denominación en base a ensayos clínicos realizados en momentos en que se desconocían muchos de los avances que tenemos hoy e día, como en este caso de la flora bacteriana o de la genómica y epigenómica".
Lo cierto es que, pese a que las autoridades de la UE nos garantizan la seguridad, investigaciones recientes nos hablan de posibles perjuicios para la salud cuando se consumen de manera continuada. Algunos expertos han sugerido que ingerir alimentos o bebidas dulces sin calorías durante largo tiempo y en cantidades elevadas provocan el desajuste del complejo sistema de regulación de energía de nuestro cuerpo el cual acaba por volverse ineficaz. Hay investigadores que piensan que se podría alterar la capacidad de percepción del sabor dulce, una de las herramientas para controlar la saciedad y la ingesta de la energía, como se expone en Altered processing of sweet taste in the brain of diet soda drinkers (2011).
En esa misma línea, otros piensan que al comer continuamente alimentos muy dulces, aporten o no calorías, se activan frecuentemente zonas cerebrales relacionadas con el placer y la recompensa, llegando a provocar una adicción a sabores y sensaciones muy intensas. El controvertido estudio de 2007 del equipo del Dr. Serge de la Universidad de Burdeos, Intense Sweetness Surpasses Cocaine Reward y el video de este estudio que ha batido récords de visitas, indica que el azúcar es aún más adictiva que la cocaína y que su consumo habitual nos conduce a buscarlas en todo lo que comemos (por ejemplo, mediante una dieta tipo fast food), cayendo en una espiral de la que es muy difícil salir. El estudio demostró que cuando se permitió a ratas de laboratorio elegir entre el agua endulzada con sacarina o una inyección intravenosa de cocaína, el 94% de los animales prefirió el sabor dulce de la sacarina. La preferencia por la sacarina no es atribuible a su capacidad natural para inducir dulzura sin calorías porque la misma preferencia también se observó con azúcar natural. Este enfoque también ha sido defendido por Swithers y Davidson, como explican en su revisión del 2010 High-Intensity Sweeteners and Energy Balance, apuntando que la ingesta de alimentos o líquidos que contienen edulcorantes no nutritivos originaba un aumento de la ingesta de alimentos, ganancia de peso corporal, acumulación de grasa corporal y una más débil compensación de calorías, en comparación con el consumo de alimentos y líquidos que contienen glucosa. Esta investigación también proporcionó evidencia consistente con la hipótesis de que estos efectos del consumo de sacarina pueden estar asociados con una disminución en la capacidad del sabor dulce para evocar respuestas térmicas, y quizás otros efectos fisiológicos que ayudan a mantener el equilibrio energético. En otro reciente estudio de 2013 de estos mismo investigadores, Adverse Effects of High-Intensity Sweeteners on Energy Intake and Weight Control, realizado también con roedores, demostraron que las consecuencias más negativas del consumo de edulcorantes de alta intensidad ocurrían en aquellos en que eran utilizados para el control de peso, las mujeres que consumen una dieta "occidentalizada" y los ya propensos a exceso de peso.
Aunque la mayor parte de estos estudios han sido realizados en modelos animales, existe una congruencia notable entre los resultados de la investigación animal y estudios de observación a largo plazo en humanos de la relación entre el aumento de peso, la adiposidad, la incidencia de la obesidad, riesgo cardiometabólico, e incluso la mortalidad total entre las personas con enfermedades crónicas y la exposición diaria a los edulcorantes bajos en calorías.
Está claro que necesitamos de más estudios en este ámbito para afirmar con contundencia los perjuicios de ciertos edulcorantes artificiales. En cualquier caso, el creciente aumento de los estudios realizados en este sector refleja la preocupación creciente de la sociedad por lograr obtener en el mercado substancias de buena calidad alimenticia aptas para el consumo de grupos de consumidores con necesidades específicas como los diabéticos, o que respondan a la actual demanda de productos bajos en calorías.
Está claro que necesitamos de más estudios en este ámbito para afirmar con contundencia los perjuicios de ciertos edulcorantes artificiales. En cualquier caso, el creciente aumento de los estudios realizados en este sector refleja la preocupación creciente de la sociedad por lograr obtener en el mercado substancias de buena calidad alimenticia aptas para el consumo de grupos de consumidores con necesidades específicas como los diabéticos, o que respondan a la actual demanda de productos bajos en calorías.
Fuentes:
- Low-calorie sweetener use and energy balance: Results from experimental studies in animals, and large-scale prospective studies in humans. (2016). Fowler SP. Physiol Behav. 2016 Apr 26. pii: S0031-9384(16)30184-6.
- Guideline: Sugars intake for adults and children (2015). Geneva: World Health Organization.
- Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. (2014). Jotham Suez, Tal Korem, David Zeevi, Gili Zilberman-Schapira, Christoph A. Thaiss, Ori Maza, David Israeli, Niv Zmora, Shlomit Gilad, Adina Weinberger, Yael Kuperman, Alon Harmelin, Ilana Kolodkin-Gal, Hagit Shapiro, Zamir Halpern, Eran Segal & Eran Elinav. Nature.
- High-Intensity Sweeteners and Energy Balance. (2010).
- Susan E. Swithers, Ashley A. Martin, and Terry L. Davidson. Physiol Behav. 2010 Apr 26; 100(1): 55–62.
- Intense Sweetness Surpasses Cocaine Reward (2007). Magalie Lenoir , Fuschia Serre , Lauriane Cantin, Serge H. Ahmed.
- Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation (2003). WHO Technical Report Series, No. 916. Geneva: World Health Organization.
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