Desde hace miles de años, la humanidad ha germinado semillas por sus propiedades dietéticas y medicinales. Miranda et al. (2002) refieren que posiblemente la germinación sea uno de los procesos más antiguos, económicos y sencillos empleados para mejorar el valor nutricional de granos de cereales y de leguminosas.
Como alimento, los germinados son conocidos desde hace más de 5.000 años (Sprout Garden, M.Braunstein), remontándose al menos hasta el antiguo Egipto y probablemente a las primeras civilizaciones de la Mesopotamia. En China, en el año 3000 a. C., el emperador Shen Nong Ben Cao Jing incentivaba a su pueblo al consumo diario de germinados de legumbres. Chinos y japoneses germinaron especialmente la soja, la también denominada judía mungo y la cebada utilizándolos como suplemento en su alimentación.
Aunque son ampliamente conocidos en Asia, el consumo humano de germinados se está haciendo popular en otras partes del mundo, principalmente en América y ahora en Europa.
Las semillas son alimentos “concentrados” y, debido a su bajo contenido en agua y su riqueza en hidratos de carbono complejos -como el almidón- y proteínas, así como la dureza de los granos, no deben consumirse crudos. Además, existe presencia de ciertos antinutrientes. Para que al organismo le resulte más fácil su asimilación se consumen cocidos o fermentados.
Cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxígeno y calor suficientes germina. Durante la germinación:
- Se activan las enzimas del germen que ayudan a la digestión de los principios nutritivos.
- Las proteínas e hidratos de carbono comienzan a romperse, realizándose una especie de “pre-digestión” que nuestro organismo no podría realizar por sí sólo.
- Se mejora el contenido de ciertos aminoácidos esenciales, azúcares y vitaminas.
- Se incremente la cantidad de agua del producto, disminuyendo el contenido de materia seca y almidón respecto al contenido total.
- Se desactivan ciertos antinutrientes.
- En los primeros brotes verdes comienza a producirse clorofila, una molécula similar a la hemoglobina sanguínea.
La magnitud de la mejora nutricional está, sin embargo, influenciada por el tipo de cereal, la calidad de la semilla y las condiciones de germinación (Chavan JK , Kadam SS). Además, para poder consumir estos germinados con las suficientes garantías de calidad e higiene, hace falta utilizar procedimientos de germinación adecuados y métodos de conservación que aseguren sus propiedades nutritivas y seguridad. En este sentido, los sistemas de producción sin suelo (hidroponía, aeroponía, etc.) se han posicionado como tecnologías innovadoras de gran utilidad para la producción de germinados.
Aunque ya encontramos en internet abundante información sobre tecnologías relacionadas con la producción de germinados y publicaciones científicas sobre sus propiedades nutricionales o su efecto como alimento "funcional", la investigación sobre todo ello es aún escasa habida cuenta del potencial de este tipo de alimentos. Por esta razón, hemos iniciado un nuevo proyecto de investigación en el Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid, que en esta ocasión servirá para finalizar mis estudios de doctorado.
Si quieres más información sobre la producción industrial de germinados o sus beneficios para la salud, contacta conmigo en el correo mjmontilla@nature-id.com
muy bueno
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