Pocas son las cocinas que no poseen hoy en día un horno microondas. Puede calentar una taza de café, cocinar una pizza o descongelar el redondo de ternera que tenemos que cocinar. Descubierto durante la Segunda Guerra Mundial, los científicos observaron que esas microondas podían usarse con otros fines, además de aplicarse a los sistemas de comunicación. Desde entonces, esa tecnología ha ido evolucionando, hasta transformarse en un electrodoméstico moderno de uso culinario. Presente hoy día en casi todos los hogares y en la mayor parte de cocinas profesionales, es una tecnología ya no tan novedosa pero testada y que las autoridades alimentarias han calificado como segura.
UN POCO DE HISTORIA
El microondas, uno de los equipos para calentar y cocinar alimentos de manera rápida más conocidos fue descubierto por casualidad como otros muchos inventos de la ciencia. Sucedió en 1945, cuando el ingeniero estadounidense Percy Spencer estaba investigando posibles formas de mejorar el funcionamiento del radar en la empresa Raytheon. Trabajaba rodeado de magnetrones, unos dispositivos que transforman la energía eléctrica en microondas electromagnéticas que el radar utiliza para medir, entre otras cosas, distancias, altitudes, direcciones y velocidades.
Un buen día, Spencer se dio cuenta de que la barrita de chocolate que llevaba en el bolsillo se estaba derritiendo mientras se encontraba delante de un magnetrón. Le pareció fascinante y quiso hacer unas cuantas pruebas más para comprender lo que había sucedido, así que colocó una sartén con un huevo y un recipiente de palomitas de maíz cerca del generador. Después de un rato, Spencer comprobó asombrado que el huevo estaba perfectamente cocinado y las palomitas habían reventado, mostrando esa particular capa blanca esponjosa que indica que están listas para comer.
Había descubierto que la exposición a microondas electromagnéticas de baja intensidad calienta los alimentos. Así, por casualidad, el doctor Spencer había inventado lo que iba a revolucionar la forma de cocinar y sentaba las bases de una industria multimillonaria: el horno de microondas. A raíz de estas observaciones comenzó el desarrollo del primer horno microondas, que recibió la patente 2.495.429 en los Estados Unidos y comenzó a comercializarse en 1947.Los ingenieros se dedicaron a trabajar en el invento del doctor Spencer, mejorándolo y modificándolo para un uso práctico. A finales de 1946, la Raytheon Company solicitó una patente para emplear las microondas en el cocimiento de los alimentos. Un horno que calentaba los alimentos mediante energía de microondas se instaló en un restaurante de Boston para hacer pruebas. En 1947, salió al mercado el primer horno comercial de microondas. Estas primeras unidades eran grandes y aparatosas, de 1,60 m de altura y 80 kg de peso. El magnetrón se enfriaba con agua, de modo que era necesario instalar una tubería especial.También, su precio era elevado, costaban alrededor de 5.000 dólares cada uno,las mejoras y refinamientos ulteriores produjeron un horno más fiable y liviano, menos caro y con un nuevo magnetrón enfriado por aire, se eliminó la necesidad de colocar tuberías. Finalmente el horno de microondas alcanzó un nivel de aceptación relativa, particularmente en el campo de la venta de alimentos rápidos.
Cocinar en el microondas no supone ningún riesgo y, además, contribuye a ahorrar tiempo y energía. Lo que en su momento fue un hallazgo de la tecnología de vanguardia, se ha convertido hoy un electrodoméstico de uso cotidiano.
Un microndas en una especie de horno en cuyo interior hay un tubo electrónico llamado magnetrón que convierte la energía eléctrica de baja frecuencia en microondas de alta frecuencia y difunde esa energía concentrada a través de ondas que se introducen en los alimentos.
Los hornos microondas domésticos operan en frecuencias de 2450 MHz en el rango de energía de 500 a 1100 vatios. Las microondas producidas por el magnetrón una vez que el horno es encendido se dispersan en la cavidad del horno y son reflejadas por un ventilador agitador de modo que las microondas son propagadas en todas direcciones. Son reflejadas por las partes de metal de la cavidad del horno y absorbidas por el alimento. La uniformidad del calentamiento del alimento es usualmente asistido colocando al alimento sobre una plataforma rotatoria en el horno. Las moléculas de agua vibran cuando absorben la energía del microondas, una trepidación de 2.500 millones de vibraciones por segundo en la comida y ésta se calienta debido a la rotación de sus moléculas de agua. Es decir, las microondas “agitan” o hacen vibrar las moléculas de agua contenidas en los alimentos, de forma que “chocan” y rozan entre ellas. Esta fricción generada entre todas las moléculas de agua es la que produce parte de la energía aportada en forma de calor y termina, por conducción, calentando el resto de zonas del alimento o del recipiente que lo contiene.
Según la propia OMS (Organización Mundial de la Salud) cuando se usan según las instrucciones del fabricante, los hornos microondas son seguros y convenientes para calentar y preparar una variedad de alimentos. El microondas no emite radiaciones ionizantes, sino radiaciones no ionizantes, que no son peligrosas para la salud. Ningún médico, ni ninguna entidad médica o sanitaria de referencia, alerta hoy sobre los peligros de las radiaciones no ionizantes de un horno microondas casero. Sin embargo, se necesitan tomar varias precauciones, específicamente con respecto a la exposición potencial a las microondas, quemaduras térmicas y la manipulación de los alimentos.
Los alimentos cocinados en un horno microondas son tan seguros y tienen el mismo valor nutritivo, como los alimentos cocinados en un horno convencional. La principal diferencia entre estos dos métodos de cocina es que la energía del microondas penetra más profundamente dentro del alimento y reduce el tiempo para que el calor sea conducido a todo el alimento, de esta manera se reduce el tiempo total de cocción. La Asociación Española Contra el Cáncer (AECC) publicó en 2004 un documento denominado 'Campos electromagnéticos y cáncer: preguntas y respuestas'. En el texto, avalado por diversas entidades, como la Sociedad Española de Oncología Médica, se refuta con rotundidad cualquier posible relación entre el uso del horno microondas y un mayor riesgo de sufrir cáncer.
En un horno microondas, la tasa de calentamiento depende del índice de la energía del horno y del contenido del agua, densidad y cantidad de alimento que está siendo calentado. La energía del microondas no penetra bien en las piezas mas gruesas de los alimentos y podría producir desigual cocción, lo que podría conducir a riesgos de salud si partes de los alimentos no son suficientemente bien calentadas para destruir los microorganismos potencialmente peligrosos. A causa de la potencial desigual distribución de la cocción, los alimentos calentados en un horno microondas deben permanecer por varios minutos hasta que se complete la cocción, permitiendo que el calor se distribuya completamente en los alimentos. Sólo ciertos hornos microondas son diseñados para esterilizar artículos (por ejemplo, biberones de bebés). El usuario debería seguir las instrucciones del fabricante para este tipo de aplicación.
Es importante tener en cuenta que el alimento cocinado en un horno microondas no se convierte en “radioactivo”, ni ninguna energía de microondas permanece en la cavidad o el alimento después que el horno microondas sea apagado. En este sentido, las microondas actúan como una fuente de luz: cuando el foco de luz se apaga, la luz no permanece.
Además en ciertos casos, los alimentos cocinados en el microondas conservan más vitaminas que los guisados de forma tradicional. Esto se debe a que, al utilizar el microondas más energía, la cocción requiere menos tiempo. Una investigación publicada por Cross y Fung en 1982 en la prestigiosa revista Critical reviews in food science and nutrition concluyó que las diferencias nutritivas entre cocinar con microondas o mediante una cocción convencional son "mínimas". Por su parte, los minerales no se destruyen con el procesado de la comida, aunque sí pueden perderse con el agua de la cocción o con el jugo que desprende la carne. Se han realizado estudios en los que se han guisado de forma convencional y en microondas distintos tipos de verduras, durante diferentes lapsos de tiempo. Se observó que, fuera cual fuese el método de cocción, el contenido en mineral apenas variaba.
Al preparar cualquier alimento, ya sea de forma tradicional o mediante el microondas, los consumidores deben seguir las instrucciones que figuran en el envoltorio de los mismos y asegurarse de que la comida está bien cocinada. La penetración de las microondas depende de la densidad del alimento. Por ejemplo, los alimentos como la carne picada o el puré de patatas se cuecen mucho más rápido que una chuleta o las patatas enteras, que son mucho más densas. A menudo observarán que la comida cocinada en el microondas tiene unas zonas calientes y otras más frías; esto se debe a que la energía se difunde de forma desigual. Para optimizar la distribución de la energía, se utilizan utensilios para remover o platos giratorios que cambian de posición los alimentos. Los microondas calientan la comida de afuera hacia adentro. Los productos pequeños se cocinan más rápido que los grandes. Por esa razón, se recomienda que las porciones más densas se coloquen hacia el exterior de la bandeja y las menos densas y voluminosas, en el centro. Una sola porción se calentará más rápido que varias juntas, ya que el tiempo de cocción es mayor cuando la energía se tiene que dividir entre varias porciones.
Debe tenerse cuidado con posibles quemaduras por la manipulación de los artículos calentados en un horno microondas, de la misma forma que con productos calentados usando hornos o cocinas convencionales. Sin embargo, los alimentos calentados en un horno microondas presentan algunas peculiaridades. El agua hervida en una cocina convencional permite que el vapor escape a través de la acción de las burbujas cuando el agua empieza a hervir. En un horno microondas podría no haber burbujas sobre las paredes del contenedor y el agua estaría super caliente y repentinamente podría hervir. Este repentino hervir podría estallar por una sola burbuja en el líquido o por la introducción de un elemento extraño como una cuchara.
Otra peculiaridad del microondas en la cocina que debemos tener en cuenta se relaciona con la respuesta térmica de ciertos alimentos con superficies no porosas (ej. hot dogs) o compuestos de materiales que se calientan a diferentes temperaturas (ej. las yemas y claras de huevos) y podrían explotar. Esto puede suceder si los huevos o las castañas son cocinados en sus cáscaras.
No menos importante el tema de los envases, pues no todos son aptos para su utilización en microondas. El documento 'Pérdidas de nutrientes mediante la manipulación doméstica de frutas y hortalizas', publicado por el GREP-AEDN en 2012, recuerda que no son aptos para el microondas la mayoría de los recipientes de comida para llevar, las botellas de agua o los plásticos elaborados para mantener margarinas, yogures, cremas, quesos, mayonesas, mostazas o similares.
El diseño de los hornos microondas asegura que las microondas estén contenidas dentro del horno y puedan solo estar presentes cuando el horno es encendido y la puerta esta cerrada. La fuga alrededor y a través de la puerta de vidrio esta limitado por el diseño a un nivel muy por debajo de los recomendados por los estándares internacionales. Sin embargo, la fuga podría ocurrir alrededor de hornos microondas dañados, sucios o modificados. Es por tanto importante que el horno sea mantenido en buen estado. Los usuarios deberían revisar que la puerta se cierre correctamente, que la selladura de la puerta se mantenga limpia y que no exista ningún signo visible de daño en las juntas o el exterior del revestimiento del horno.
BIBLIOGRAFÍA:
Cocinar en el microondas no supone ningún riesgo y, además, contribuye a ahorrar tiempo y energía. Lo que en su momento fue un hallazgo de la tecnología de vanguardia, se ha convertido hoy un electrodoméstico de uso cotidiano.
¿PERO CÓMO CALIENTA UN MICROONDAS?
Las microondas son ondas de radio de alta frecuencia no ionizante, pertenecen a la gama del espectro electromagnético y su frecuencia se sitúa entre los rayos infrarrojos y las ondas de radio y televisión. Han sido utilizadas principalmente en el ámbito de las telecomunicaciones, aunque también se emplean en otras áreas de la industria, medicina, etc. pero su uso extendido para el ámbito alimentario hace que se conozcan principalmente por su capacidad por calentar alimentosUn microndas en una especie de horno en cuyo interior hay un tubo electrónico llamado magnetrón que convierte la energía eléctrica de baja frecuencia en microondas de alta frecuencia y difunde esa energía concentrada a través de ondas que se introducen en los alimentos.
Los hornos microondas domésticos operan en frecuencias de 2450 MHz en el rango de energía de 500 a 1100 vatios. Las microondas producidas por el magnetrón una vez que el horno es encendido se dispersan en la cavidad del horno y son reflejadas por un ventilador agitador de modo que las microondas son propagadas en todas direcciones. Son reflejadas por las partes de metal de la cavidad del horno y absorbidas por el alimento. La uniformidad del calentamiento del alimento es usualmente asistido colocando al alimento sobre una plataforma rotatoria en el horno. Las moléculas de agua vibran cuando absorben la energía del microondas, una trepidación de 2.500 millones de vibraciones por segundo en la comida y ésta se calienta debido a la rotación de sus moléculas de agua. Es decir, las microondas “agitan” o hacen vibrar las moléculas de agua contenidas en los alimentos, de forma que “chocan” y rozan entre ellas. Esta fricción generada entre todas las moléculas de agua es la que produce parte de la energía aportada en forma de calor y termina, por conducción, calentando el resto de zonas del alimento o del recipiente que lo contiene.SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CALENTADOS POR MICROONDAS
Los alimentos cocinados en un horno microondas son tan seguros y tienen el mismo valor nutritivo, como los alimentos cocinados en un horno convencional. La principal diferencia entre estos dos métodos de cocina es que la energía del microondas penetra más profundamente dentro del alimento y reduce el tiempo para que el calor sea conducido a todo el alimento, de esta manera se reduce el tiempo total de cocción. La Asociación Española Contra el Cáncer (AECC) publicó en 2004 un documento denominado 'Campos electromagnéticos y cáncer: preguntas y respuestas'. En el texto, avalado por diversas entidades, como la Sociedad Española de Oncología Médica, se refuta con rotundidad cualquier posible relación entre el uso del horno microondas y un mayor riesgo de sufrir cáncer.
En un horno microondas, la tasa de calentamiento depende del índice de la energía del horno y del contenido del agua, densidad y cantidad de alimento que está siendo calentado. La energía del microondas no penetra bien en las piezas mas gruesas de los alimentos y podría producir desigual cocción, lo que podría conducir a riesgos de salud si partes de los alimentos no son suficientemente bien calentadas para destruir los microorganismos potencialmente peligrosos. A causa de la potencial desigual distribución de la cocción, los alimentos calentados en un horno microondas deben permanecer por varios minutos hasta que se complete la cocción, permitiendo que el calor se distribuya completamente en los alimentos. Sólo ciertos hornos microondas son diseñados para esterilizar artículos (por ejemplo, biberones de bebés). El usuario debería seguir las instrucciones del fabricante para este tipo de aplicación.
Es importante tener en cuenta que el alimento cocinado en un horno microondas no se convierte en “radioactivo”, ni ninguna energía de microondas permanece en la cavidad o el alimento después que el horno microondas sea apagado. En este sentido, las microondas actúan como una fuente de luz: cuando el foco de luz se apaga, la luz no permanece.
Además en ciertos casos, los alimentos cocinados en el microondas conservan más vitaminas que los guisados de forma tradicional. Esto se debe a que, al utilizar el microondas más energía, la cocción requiere menos tiempo. Una investigación publicada por Cross y Fung en 1982 en la prestigiosa revista Critical reviews in food science and nutrition concluyó que las diferencias nutritivas entre cocinar con microondas o mediante una cocción convencional son "mínimas". Por su parte, los minerales no se destruyen con el procesado de la comida, aunque sí pueden perderse con el agua de la cocción o con el jugo que desprende la carne. Se han realizado estudios en los que se han guisado de forma convencional y en microondas distintos tipos de verduras, durante diferentes lapsos de tiempo. Se observó que, fuera cual fuese el método de cocción, el contenido en mineral apenas variaba.
Al preparar cualquier alimento, ya sea de forma tradicional o mediante el microondas, los consumidores deben seguir las instrucciones que figuran en el envoltorio de los mismos y asegurarse de que la comida está bien cocinada. La penetración de las microondas depende de la densidad del alimento. Por ejemplo, los alimentos como la carne picada o el puré de patatas se cuecen mucho más rápido que una chuleta o las patatas enteras, que son mucho más densas. A menudo observarán que la comida cocinada en el microondas tiene unas zonas calientes y otras más frías; esto se debe a que la energía se difunde de forma desigual. Para optimizar la distribución de la energía, se utilizan utensilios para remover o platos giratorios que cambian de posición los alimentos. Los microondas calientan la comida de afuera hacia adentro. Los productos pequeños se cocinan más rápido que los grandes. Por esa razón, se recomienda que las porciones más densas se coloquen hacia el exterior de la bandeja y las menos densas y voluminosas, en el centro. Una sola porción se calentará más rápido que varias juntas, ya que el tiempo de cocción es mayor cuando la energía se tiene que dividir entre varias porciones.
OTROS CONSEJOS DE SEGURIDAD EN EL USO DEL MICROONDAS
Otra peculiaridad del microondas en la cocina que debemos tener en cuenta se relaciona con la respuesta térmica de ciertos alimentos con superficies no porosas (ej. hot dogs) o compuestos de materiales que se calientan a diferentes temperaturas (ej. las yemas y claras de huevos) y podrían explotar. Esto puede suceder si los huevos o las castañas son cocinados en sus cáscaras.
No menos importante el tema de los envases, pues no todos son aptos para su utilización en microondas. El documento 'Pérdidas de nutrientes mediante la manipulación doméstica de frutas y hortalizas', publicado por el GREP-AEDN en 2012, recuerda que no son aptos para el microondas la mayoría de los recipientes de comida para llevar, las botellas de agua o los plásticos elaborados para mantener margarinas, yogures, cremas, quesos, mayonesas, mostazas o similares.
El diseño de los hornos microondas asegura que las microondas estén contenidas dentro del horno y puedan solo estar presentes cuando el horno es encendido y la puerta esta cerrada. La fuga alrededor y a través de la puerta de vidrio esta limitado por el diseño a un nivel muy por debajo de los recomendados por los estándares internacionales. Sin embargo, la fuga podría ocurrir alrededor de hornos microondas dañados, sucios o modificados. Es por tanto importante que el horno sea mantenido en buen estado. Los usuarios deberían revisar que la puerta se cierre correctamente, que la selladura de la puerta se mantenga limpia y que no exista ningún signo visible de daño en las juntas o el exterior del revestimiento del horno.
BIBLIOGRAFÍA:
- Critical Review Food Science Nutrtition. The effect of microwaves on nutrient value of foods. 1982
- International Life Science Institute: Concise Monograph, Microwave Ovens, 1998
- European Food International Council. A New Technology That's Now Old Hat - The Microwave Oven, 04/1999
- Asociación Española contra el cáncer: Campos electromagnéticos y cáncer, preguntas y respuestas. 2004.
- Revista Erosky Consumer. El microondas, ¿perjudica a los alimentos?. 6 de mayo 2014.
- OMS (Organización Mundial de la Salud): Campos electromagnéticos & salud pública: Hornos microondas. Febrero 2005.
- Harvard Health Publications. Microwave cooking and nutrition. Enero 2015
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