LA QUINOA, ESAS PEQUEÑAS SEMILLAS DE LAS QUE TODOS HABLAN

Encontrar ingredientes alimentarios con propiedades funcionales o que mejoren nuestra dieta sigue siendo un reto para la industria alimentaria y la nutrición. En muchas ocasiones se recurre a la búsqueda en cultivos ancestrales que de la noche a la mañana recuperan protagonismo. Este ha sido el caso de la Quinoa o Quinua, reconocida en 2013 por la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas) como uno de los alimentos que puede contribuir a erradicar el hambre del mundo debido a su versatilidad agronómica y valor nutritivo, ya que es rica en fibras, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales.

La quinua es una planta, herbácea de ciclo anual y perteneciente a la familia de los Chenopodiaces. Es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina para las condiciones de montañas de altura, aunque un eco tipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del mar. Domesticada por las culturas prehispánicas, se la utiliza en la alimentación desde por lo menos unos 3000 años. (Tapia, 1997). Los antiguos Incas lo llamaban El Grano Madre y era venerada como planta sagrada por sus propiedades como alimento y por sus varios usos cosméticos y medicinales. Hoy día, el fruto de la quinoa sigue siendo uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de los pobladores de los Andes.

Pero no ha sido su historia o el reconocimiento por la FAO lo que ha traído la moda del consumo de quinoa sino sus propiedades nutritivas que la acercan a lo que hoy día conocemos como "Superalimentos".  El grano de quinua contiene de 14 a 20% de proteínas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2%, lo cual es mayor al del trigo de 8.5% de proteína, grasa 1.5%, y fibra 1.99%. (Apaza, 2005). 

Con unas características a medio camino entre un cereal y una leguminosa, se trata de una semilla baja en grasa (en su mayoría insaturadas, destacándose la presencia de ácidos omega 6 y omega 3), fácilmente digestible y con un valor calórico superior que otros cereales (350 Cal/100g).  Pero su mayor valor está en el elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína (lisina, metionina y triptófano especialmente), tanto que la quinoa es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, encontrándose extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soja, comparándose favorablemente con la proteína de la leche.

Además contiene fitoestrógenos, sustancias que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas por la falta de estrógenos durante la menopausia. Posee excelentes cantidades de minerales como calcio, hierro, potasio, zinc y fósforo y vitaminas E y algunas del complejo B, además de un alto aporte de fibra (puede alcanzar los 15 gramos por cada 100 gramos) siendo en su mayoría fibra de tipo insoluble lo que favorece el tránsito intestinal.


Su cultivo no necesita fertilizantes ni demasiada agua, además de aguantar temperaturas extremas y heladas por lo que, además de los cultivos que ya existían en Sevilla, recientemente se ha iniciado su cultivo en parcelas experimentales en Castilla y León de la mano del grupo de investigación de Producción Vegetal y Calidad Agroalimentaria de la Universidad Católica de Ávila.

En definitiva, una pequeña semilla que puede incorporarse fácilmente a nuestra dieta en sopas, ensaladas, guarniciones o como ingrediente alimentario sustitutivo de otros que provocan alergias o intolerancias como el gluten o la soja.